茶為什么會回甘,科學(xué)原理是什么?

茶為什么會回甘,科學(xué)原理是什么?

9閱讀 2023-10-03 06:35 常識

  苦是茶的原味,古人稱茶為“苦茶”是早已得到印證的,但人的本能味覺確是通過甜來獲取愉悅感,以苦著稱的茶為何會作為國飲千古流傳,其秘訣就在于回甘。人們對一杯茶的最高贊譽(yù),莫過于回甘生津,苦盡甘來。那么何為回甘?又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味?

  茶為什么會有回甘?

  第一種說法,回甘是由茶葉所含物質(zhì)引起的。茶湯入口,茶葉中的茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合,形成了一層不透水的薄膜,導(dǎo)致了口腔局部的肌肉收縮,形成了澀感,當(dāng)薄膜破裂的時候,口腔的肌肉恢復(fù),就會出現(xiàn)回甘生津的效果。簡單地說,就是茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合的作用,使苦澀轉(zhuǎn)化成甜味。

  第二種說法,回甘只是一種錯覺。甜味和苦味是一種相對的概念,當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后,水也有一些苦的。而當(dāng)你品嘗了咖啡因或奎寧等苦味物質(zhì)后,你會覺得水是甜的。這種現(xiàn)象就是對比效應(yīng)。茶葉本身的味道沒有變,只是苦澀后的錯覺。同樣簡而言之,回甘是一種苦味的沖擊下的口腔的錯覺,對于回甘的肌理,目前學(xué)術(shù)界還沒有一種定論,正是這種神秘性和復(fù)雜性,這種并非是單一明晰的味蕾體驗(yàn),使得茶充滿了耐人尋味的意思。

  回甘物質(zhì)有哪些?

  茶中的具體哪些物質(zhì)導(dǎo)致了回甘現(xiàn)象的存在?它需要極為復(fù)雜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和長篇大段文字來分析解釋,也可以只用一個算式來說明:

  36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。

  ★36%茶多酚

  多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%,呈現(xiàn)苦味和澀味,也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時根據(jù)研究表明,茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān),甚至有些茶苦味越盛,回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗(yàn)同生共長,息息相關(guān)。

  ★4%氨基酸

  氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分,含量約占總量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié),因此品嘗春茶時明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長。

  ★4%黃酮

  黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上,但它被證實(shí)了橄欖苦味和甜味的來源,黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊,出入口時為苦澀味,一段時間后卻呈現(xiàn)自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高,回甘就越明顯,在茶葉中,黃酮占了總量的4%。

  ★3%有機(jī)酸

  有機(jī)酸,即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%,包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類,并且在制茶過程中,其有機(jī)酸的含量還會增加。它通過刺激唾液腺的分泌,讓人在喝茶時產(chǎn)生生津回甘之感

  ★3.5%糖類

  綠茶中,多糖類占了總量的3.5%,它們名為糖卻不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滯留,通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖,正是催化過程產(chǎn)生的時間差,造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。

  怎樣通過回甘辨好茶?

  但是,回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對依據(jù),如一些質(zhì)量較低的茶葉,因其茶湯味道過于苦澀,由對比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈;又如紅茶由于富含產(chǎn)生甜味的茶紅素,飲茶時所感受到的甜更多來自于舌尖,而非喉嚨中返回的回甘。

  那么,怎樣能更好的判斷一杯茶帶來的回甘好壞呢?飲一大口茶湯,使茶湯充滿口腔,慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放,并伴有甜甜的口感,且持續(xù)長段時間也不減弱,便可以稱為回甘持久了。

  真正的好茶,就是能用鮮爽本韻蓋住茶湯的苦澀,再將苦澀不知不覺轉(zhuǎn)化,在喉間醞釀片息,帶來清新利爽的清甜。


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